Olio Extravergine di Oliva

Ha un contenuto di acido oleico compreso tra 0 e 0,80 gradi.

L’olio extravergine di oliva ha tante caratteristiche che ne determinano la qualità.

Gli elementi che influiscono sulle qualità organolettiche sono:

Materia prima:  Sono determinanti il ​​tipo di terreno su cui si coltiva l’uliveto, la varietà di oliva, il grado di maturazione, il periodo di raccolta, le condizioni di conservazione, l’igiene e la pulizia nella fase di trasformazione dell’oliva.

Lavorazione: lavaggio delle olive, tipo di frangitura, tipo di estrazione, igiene delle macchine e delle attrezzature.

Conservazione: modalità, igiene, attrezzature.

Tutti questi fattori influiscono sulla qualità dell’olio e, a seconda della qualità dello stesso, può avere attributi positivi o negativi.

Gli esperti, nel valutare un olio, tengono conto delle diverse caratteristiche che si conoscono attraverso l’esame del colore e del sapore. Poi procediamo, attraverso i termini specifici, a definirlo.

Attributi positivi:

• Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive e dalle caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi;
• Amaro: sapore caratteristico delle olive verdi o invaiate;
• Piccante: sensazione pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, da olive ancora verdi:

Attributi negativi:

• Riscaldato: caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito un avanzato grado di fermentazione;
• Muffa-umidità: caratteristica dell’olio ottenuto dalle olive nelle quali sono sviluppati funghi e lieviti in seguito al prolungamento dell’ammasso delle olive;
• Morchia: caratteristica dell’olio rimasto a contatto con i funghi di decantazione;
• Avvicinato-inacetito: tipico degli oli che ricordano il vino, l’aceto, dovuto al processo di fermentazione subito dalle olive prima della molitura;
• Metallico: dovuto al prolungato contatto che l’olio ha avuto con contenitori metallici durante la lavorazione;
• Rancido: è il sapore e l’odore caratteristici dell’olio quando ha subito processi di ossidazione;
• Cotto o stracotto: dovuto all’eccessiva temperatura durante il processo di lavorazione;
• Fieno-legno: è tipico degli oli ottenuti con olive secche;
• Grossolano: tipico sapore denso e pastoso;
• Verme: olio ottenuto con olive colpite da larve di mosca Dacus.

CARATTERISTICHE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio extra vergine di oliva è costituito da:

98 – 99,05 % trigliceridi di cui:

75% acidi grassi monoinsaturi: acido oleico

9% acidi polinsaturi: acido linolenico e linoleico

Sono grassi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre e che devono essere assunti con l’alimentazione.

16% acidi grassi saturi: acido palmitico e acido stearico

Inoltre, contiene più di cento sostanze attive tra cui:

• beta carotene (provitamina A)
• Tocoferoli (vitamina E)
• Vitamina C
• Composti fenolici

Questi elementi, sebbene in quantità limitate, influiscono sulle qualità nutrizionali e organolettiche dell’olio.